和食に関する鼎談

2021/7/8
和食に関する鼎談
シリル・モラード氏 二つ星フレンチレストラン「Ma Langue Sourit」シェフ
宮前 一氏 日本食レストラン「かまくら」オーナー
西川 恭子氏 日本大使公邸料理人
2021年5月12日
日本大使公邸にて
 
西川公邸料理人(以下、西川):早速ですが、簡単な質問を2つ。シリルシェフはジェトロと協力して和牛のプロモーションを行われました。食材としての和牛、そして和食についてはどう思われますか?
シリル・モラード氏(以下、モラード):和牛を知ったのはJETROのおかげです。和牛は、味や食感の面で非常に興味深い食品で、どの部位も本当に美味しいのです。ヨーロッパの牛肉は、必ずしも美味しい部位ばかりではありませんが、和牛では、すべてが本当においしいです。それが私にとってはとても印象的でした。必ずしも最高級の部位ではなくとも、とても素晴らしい料理ができます。料理においては、価格や高価な製品だけではなく、安価な製品の扱い方を知ることも大切です。
和食については、私もいずれ日本に行きたいと思っていますし、私のような熱心なヨーロッパの料理人は皆、日本から影響を受けていると思います。酸味、消化の良さ、塩加減、鮮やかかつ計算された皿の並べ方などによって、和食は現代のヨーロッパ料理に多大な影響を与えているのです。彼らは本当に多くのものを私たちの皿の上にもたらしてくれた人々なのです。和食は我々の料理に対するマインドや、調理方法にも影響を与えています
今の世の中では、ほどよく軽くて、食べやすく、消化が良いことがとても重要です。だから、バターやクリームを使ったリッチなフランス料理が少しずつなくなってきているんです。ちょっと残念なんですが、今はもう少し軽やかさが求められているのです。
西川:和牛は脂肪分が多いので、日本料理で出すときには、わさびやレモン、大根おろしなどを合わせて軽めに仕上げることが多いです。
フランス料理では、肉にバターとフォアグラのソースを合わせて、よりリッチな味わいにすることが多いですよね?
モラード:そうですね、昔はそれがフランス料理でした。さて、実は、和牛は赤ワインとの組み合わせも可能です。常にバランスを取る必要があります。だからこそ、日本は料理を軽やかに仕上げるというビジョンを持っていたのですが、私は北欧諸国のように、ピクルスや乳酸発酵という観点からも考えました。フランス料理にとって本当に大切なもの、それはソースです。私たちは「フレンチソース」、つまり牛の肉汁、子牛の肉汁、羊の肉汁を残します。最近のフランス料理店では、皿の上のソースが少ないことが多いのですが、その分、濃縮されています。しかし、ソースは必ず必要です。
実は、ソースはお肉とワインをつなぐ役割をしています。だから、和牛にもソースをかければ、赤ワインが飲めます。(笑)美しい肉には、美しいソースと美しい盛り付けが必要です。ソースを使わなくなったレストランもありますが、私たちはまだソースをたくさん使っています。ソースはとても、とても重要です。
ソースと肉は、「ババ」(ラム酒のケーキ)とホイップクリームのようなものだと思います。「ババ」を食べると、生クリームを食べたくなるように、肉を食べるときは、ソースにつけて食べたいものです。ソースは肉のデザートのようなものです。それは、肉のうまみです。また、パンをソースにつけて食べるのも、本当においしいんです。
西川:「かまくら」でも和牛を出されていますよね。ソースはどうされていますか?
宮前一氏(以下、宮前):我々にとっては、原料を生かすことがとても大切ですから、いつも新鮮な商品を購入しています。ソースをかけたり、西川さんがおっしゃったようにレモンを添えたりして和牛を食べることもあります。しかし結局のところ、和牛は他の肉と比べても格別の味わいがありますので、塩、コショウだけを少し振って食べる、これが最高です。また、醤油やワサビと一緒に頂くのも素晴らしい。私にとっては、それが一番です。
日本料理には「4つの味」があることはご存知でしょう。その中でも独特なのが「うまみ」です。これは非常にユニークで、魚の干物などでうまみを取るんですね。ヨーロッパでは主に、伝統的なフランス料理のように、肉の脂などで味わいを生み出していますが、日本では「うまみ」を使います。そして、和食では、必ずお米を食べます。プレーンな白米。だから、あまりソースをかけない。かけるとしても、少しだけです。
モラード: ソースを少しだけ?
宮前:かけすぎないように、本当に少しだけ!
モラード: 宮前さんと私の違いは、私はやっぱりソースをかけたいということですね。でも、ソースは少しだけにしましょう。品質の良い和牛を、おっしゃるように炙って、少し塩コショウして、少しだけソースをかけて。
宮前:いいですね。しかし、すき焼きやしゃぶしゃぶはまた違うんですね。
モラード&西川:(笑)。
宮前:しゃぶしゃぶはとてもシンプルです。昆布のうまみだけ、基本的には出汁だけです。醤油とポン酢、そして少し甘めのごまだれ、2種類のソースを使っていただきます。
モラード:和牛のしゃぶしゃぶは、バニラ入りのマッシュルームスープで試してみました。非常にフランス的、また北欧的な手法です。食べた人たちは、和牛にバニラを合わせて食べたことはなかったが、ワオ!と言っていました。
宮前:料理では、いつも発見があるんですよね。シリルさんはそれに取り組む職人で、私はそうではありませんが、自分のアイデンティティを守ることも大事です。
モラード: そのとおり。伝統を守ることも大事ですね。
宮前:日本料理は、素材の味を活かすために技術を駆使するものですから、ソースは使いません。フランス料理はその対極にあります。ソースを使って最高の組み合わせを実現している。
モラード: 素材を結びつけるために、ソースを使うのです。しかし、ソースが多すぎてもいけません 20年前のフランスでは、お皿にたくさんのソースをかけていました。今は、ソースを少しかければ十分ですね。ソースは調味料であって、ピクルスなどを添えて、あくまでお肉がメインになるんです。日本は私たちに、無駄を省き、より集中することを教えてくれました。とはいえもちろん、アイデンティティーを守ることも同様に大事ですね。
西川:宮前さんは、ルクセンブルクで30年以上(1986年から)、日本料理店「かまくら」を経営されています。ルクセンブルクでの現在までの日本料理の普及についてどう思われますか?
宮前:店を開いた当時はまだ、今のように和食が流行しておらず、「アジア料理の一種」とされていました。フランスでは、すでに第2の流行があり、最初は「すき焼き」、次にアメリカで生まれた「鉄板焼き」、そして「焼き鳥」でした。80年代末には、フランスで生魚を使ったレストランが誕生しました。では、ルクセンブルクの日本料理はどうでしょうか?
そこで私はまず、日本料理が、15~20年先行してルクセンブルクですでに確立されていた中国料理やベトナム料理とは違うことを明確にしようとしました。私たちは、天ぷら専門でも、刺身専門でもなく、あらゆる種類の日本料理を少しずつ提供しようとしました。天ぷら、刺身にとどまらず、色々なことを試してみました。あとは、食べ方ですね。ソースの説明、お箸の持ち方の説明。最初はそこから始まりました。
最初の頃は、50%のお客様がナイフやフォークを使っていました。今では誰にもナイフやフォークを頼まれない日もあります。ルクセンブルク人、また外国人のお客様の中には、日本人よりもお箸をうまく扱える方がたくさんいらっしゃいます。私が紹介したからです (笑)。
モラード:彼は日本料理のアンバサダー(大使)ですよ。(笑)
宮前:いやいや、そんなことはない(笑)。そのうち日本料理の流行の波が来て、我々としても当地で日本食を理解してもらうのに大いに役立ちました。32年前の今頃は、「高い」「量が少ない」と批判されることも多かったです。少しずつやってみました。生の魚は売上げのおよそ3%に過ぎず、この3%は日本のお客様に消費されていました。現在では、50%以上が生魚をベースにした料理となっています。寿司だけでなく、他の料理もです。つまり、原材料を購入するための費用の大半が、生魚に使われているのです。私はこれを、我が国における日本料理の革命だと考えています。今では、小さな箱に入った寿司が1つ15ユーロすることを、この国の人々は理解しています。28ユーロする10種類の寿司の詰め合わせもあります。「日本料理の第2の波」にはとても助けられました。
モラード:もうひとつ、「かまくら」にとって、私たちにとって、とても重要なことがあります。ヨーロッパには「ミシュランガイド」と「ゴー&ミヨガイド」という2大レストランガイドブックがあります。「かまくら」の料理長が「ゴー&ミヨ」の「シェフ・オブ・ザ・イヤー」に選ばれた日は、私たちにとってとても重要な日となりました。彼らが日本のレストランに注目したということを意味するからです。そしてそれは、誰にとっても「ワオ!」というものでした。
宮前:すなわちこれは、日本料理が認められたということです。フランス料理でもイタリア料理でも中国料理でもない日本料理がゴー・ミヨの中に入ることができたということは素晴らしいことです。
モラード:これで、フレンチ、イタリアン、スパニッシュ、北欧料理、日本料理が同じレベルになったということでしょう。宮前オーナーにとって、フランス料理がトップというわけではないと思いますが、これらの全ての料理が同様に非常に高いレベルにあります。だからこそ、日本は今や偉大な料理と同じレベルにあり、そこには何の疑いもありません。むしろ優れているとさえ言えるでしょう。これも努力の賜物です。しかし、その努力を30年も続けなければならないのですから、大変なことです。
宮前:それは、日本人のメンタリティのおかげでもあります。私たちは輸入することが専門で、改良することが専門なのです(笑)。だから、それをコピーしたり、改良したりして、日本の文化として定着させています。しかし、私たちのノウハウや文化を輸出するには--私が言うのもなんですが、長い時間がかかりました。今でも覚えているのですが、ある女性がオープンの1ヶ月前に予約を入れてくれて、お店側の好きな料理を作らせてくれました。準備に45分ほどかけた料理を出すと、その女性は「いいえ、私は生の魚は食べません」と言って帰ってしまいました。日本のお客様には活きた手造りの伊勢海老をお出ししました。すると、一人の男性がカウンターに来て、「(動物に)そんなことをしてはいけない」と言われたこともありました。そこで、「あなたは牡蠣を食べますか?」と聞いてみました。彼は、「もちろん。」と答えたので、私は「死んだ状態の牡蠣を食べるんですか?」と聞きました。彼は「わからない」と言いましたが、私は「生きているからこそ美味しいんですよ。」と続けました。それを聞くと、彼は「たしかにそうだな。」と言いました。お客様に理解していただかなければならないことが多く、それがなかなか難しいのですね。
モラード:そして、それには時間がかかります。今、日本料理は他の有名料理と同様非常に高いレベルにあると思います。
宮前:お刺身を出すたびに、お客様に「わさびをつけすぎないでください」と注意しに走らなければならないという状況を想像してください。でも、今では誰もが知っていることです。それは例えば、日本のマンガのおかげでもあります。マンガのおかげで、若い人たちが両親や祖父母を連れて店に来てくれるようになり、それが私たちの助けにもなりました。多くの人にとって、日本料理といえば寿司ですが、例えば懐石料理には寿司はありませんよね。西川シェフ、あなたが学んだ懐石料理では寿司を出さないのですね。日本料理は寿司だけではないということを伝えなければなりません。
モラード:寿司だけではなく、他にもいろいろなものがありますよね。
宮前:以前は、日本に対するイメージがなく、人々は何も知りませんでした。今は、日本の文化を知る人が増えてきました。しかし、子供たちがラーメンやご飯を素早くかきこんで食べるのを漫画などでみると、私の店でも同じことをしようとします。だから、彼らに見せて、あえて介入しなければならない。そして、彼らが初めて日本に旅行したときに、そういう風に食べるべきではないと知ることになるでしょう。それが今の日本料理の大きな問題点です。
モラード:これはグローバル化の問題でもあります。多くの場合、寿司を作る人は日本人ではありません。
宮前:それは問題ありません。東京の三ツ星フランス料理店に行っても、全員がフランス人ではありません。しかし、彼らは学ぼうとするし、料理を理解しようとします。
モラード:私も同感です。料理を理解しようとしなければなりません。食べ方を理解することは、文化を理解することでもあるのですから。
西川:私はルクセンブルクに来て7年になりますが、来た当初は自分の得意な伝統的な懐石料理をお客様にお出ししようと思っていました。しかし、レストランで食事をしたり、お客様と接したりしているうちに、自然とルクセンブルクらしい味付けの料理に惹かれるようになりました。ルクセンブルクには170カ国もの外国人が住んでおり、内陸国でありながら食材や食文化の多様性に富んでいます。そんな中で、日本料理の魅力は、肉や魚の料理だけでなく、野菜を中心としたベジタリアン料理にもあると思います。
モラード:ルクセンブルクでも、野菜を使った料理を好む人が増えてきており、料理もそれに合わせていかなければなりません。日本ではこのような料理は昔からありました。野菜料理は問題ないでしょう。フランスでも、私たちはこれに向けてターゲットを変えました。ベジタリアン料理だけを作るのではなく、野菜だけを使った小さなテイスティングも柔軟に対応したいと思っています。私の文化では、タンパク質は重要ですが、野菜を使ったメニューも作れるようになりました。すべてのレストラン経営者は、野菜だけでも、肉や魚でも、野菜も肉や魚と同じくらい美味しくなければならないという柔軟性を持たなければなりません。以前のフランスのベジタリアン料理は、サラダとポテトを混ぜたものでした。今では、レストランはベジタリアン用のプレートをどう改善するかを考えなければなりません。いずれにしても、私たちにとって野菜はとても重要ですが、魚などのタンパク質も引き続き用意したいと思っています。それは私にとって重要なことです。ベジタリアンプレートは、他のプレートと同様に美しくなければなりません。
宮前:だから日本料理にはご飯があるしタンパク質を摂るために豆腐もある。
西川:日本料理には、味噌や漬物などの発酵食品があります。フランス料理でもそうなのでしょうか?
モラード:もちろん、マスタードやチーズなどがあります。しかし、フランス料理人の多くは、料理に味噌を使っています。味噌は道具になっていますが、我々は皆さんのように使いこなしていません(笑)。味噌や発酵料理は、乳酸発酵した野菜と同様に重要になっています。今はほとんどのレストランが乳酸発酵をしていて、例えば少し腐ってしまった野菜は瓶に入れて発酵させています。今週などは、次のメニューのためにマスタードシードを乳酸発酵させることも行いました。日本ほどではありませんが、私たちはそのような作業を数多く行っています。乳酸発酵、酸味、調味料など、料理の一部にもなっています。
モラード:我々は、魚に添える薬味のようなマスタードシードを作りました。この種を魚に添えれば必要十分であるとわかります。これを教えてくれたのは日本で、より "クリーン "にするためです。まだ少しソースを加えていますが、(フランス料理としては)そうしないわけにはいきません(笑)。
西川:今後、ルクセンブルクで日本食を普及・強化していくためのポイントは何でしょうか?
モラード:まず、敬意を払うこと。つまり、KAMAKURAや一流のレストランで食事をするときには、伝統を尊重すると同時に、それを理解しようとしなければならないのではないでしょうか。例えば発酵など、日本の料理は皆さんに比べて遅れていると思いますが、日本ははるかに進んでいて、フランスは学ぶことがたくさんあるということを受け入れなければなりません。理解することを受け入れ、「知らないけど学びたい」と言うことは、すでに日本料理に対する敬意なのです。フランスでは、長い間、自分たちの料理が世界で一番だと思っていました。世界には素晴らしい料理がたくさんあるのに、フランス料理だけが世界に通用すると思っていたのです。私にとって、日本のシェフとフランスのシェフは同じレベルです。本当の意味での知的作業だと思います。
宮前:私は、日本料理を正しく輸出したい、正しく紹介したいと思うなら、私たち自身が変わらなければならないと思っています。私たちはかなり閉鎖的で、自分たちの文化に誇りを持っています。今や、日本料理は日本人が作る必要はありません。東京の星付きレストランを見ても、フランス人ではなく日本人が作っています。だからこそ、私たちは扉を開き、日本料理を学びたいと思っている若い料理人たちを受け入れなければなりません。そして、彼らをしっかりと迎え入れなければなりません。京都では、日本料理がユネスコの無形文化遺産に登録されたことをきっかけに始めましたが、1年に1人か2人しか参加していません。これでは足りません。よく文化庁から、パリやロンドンなどで日本料理のイベントのレポートを読みますが、いずれも大成功です。しかし、私にとっては、これは日本料理ではありません。日本酒と寿司に10ユーロ払って、多くの人が行く。それだけの予算があれば、省は例えばディーキルヒの(ホテルの)学校に教師を派遣して、日本料理を教えて基本を学ばせることができる。日本では少子化のせいで、料理人、特に伝統的な料理人になりたいと思う人が非常に少ない。ですから、学びたいと思っている外国人や、私たちの文化を担ってくれる外国人に門戸を開くべきなのです。もちろん、彼らは日本人ではありませんが、京都でインターンシップを経験し、日本食レストランを経営しているルクセンブルク人を見てみたいものです。フランスでも、このようなことを始めるべきです。
西川:日本の食べ物には、寿司や天ぷら、和牛など高価なものもありますが、もっと庶民的な食べ物やB級グルメもあります。日本では、高価な食材や一流のサービスで用意された高価な料理ではなく、日常的に食べられる安くて庶民的で美味しい料理を「B級グルメ」と呼んでいます。
モラード:料理とは、高価なものだけではないのです。サバを使ってもいい料理は作れる。キャビアやフォアグラを買う必要はありません。料理とはそういうものです。
西川:今日は、そんなB級グルメをご紹介しましょう。モラードシェフがフードトラックで提供していた料理にヒントを得ました。
モラード:とても興味があります。私は「カテゴリーB」の料理でもいっこうにかまいません。カテゴリーBの料理を上手に作ることが、本当の料理人だと思います。
宮前:例えば、今の天ぷらはどちらかというと高級品ですよね。しかし、天ぷらはもともと庶民の食べ物として作られていました。寿司は、最初は労働者のためのものでした。
西川:これらの料理は、フードトラックで販売することもできますし、家庭料理としても人気があり、子供から大人まで楽しめます。
モラード:今や、ガストロノミーは誰もが楽しめるものでなければなりません。レストランでは、お金をたくさん持っている人もいれば、誕生日や子供のお祝い、結婚記念日など、レストランに行くためにお金を貯めている人もいますよね。レストランはみんなのものです。値段もあまり高くする必要はありません。ガストロノミーは大金持ちだけのものではありません。2つ星、3つ星であっても、レストランは利用しやすいものでなければ。もちろん、スタッフなどの関係で価格が高くなることはありますが、適切なバランスを見つけなければなりません。派手すぎても、リッチすぎてもいけません。私にとってガストロノミーは万人のためのものです。日本でも同じだと思いますよ。良い料理=高価なものであってはならないと思います。
(鼎談に引き続き、たこ焼き、串カツ及びからあげの調理体験が行われました。)
 




(左から:西川料理人、奥山大使、モラード氏、宮前氏、奥山大使夫人)